発酵~焼成(焼き方)

成形生地の鉄板セット

窯にてパンを焼成するための準備段階です。

発酵した生地が接触しないように焼成時に均等に温度が伝わるように生地を配置します。
近すぎると焼成不足や生地同士が引っ付いてしまいます。

セットした鉄板は醗酵器にセットして発酵させます。

発酵生地と注意点

醗酵器にセットし十分に発酵させます。(時間は生地によって異なる)

発酵させた生地はイーストによって風船のように空気やガスをたくさん含んだ状態です。
そのため少しの衝撃でしぼんでしまいます。
突いてしまったり強い衝撃が加わらないように注意が必要です。

発酵させた生地に必要なトッピングや塗卵などを施したら次の工程です。

窯入れ(焼成)

トッピングや塗卵が終わった生地を窯の中に入れる工程です。
入れる際も衝撃などには注意が必要です。

窯の温度はおおよそ200℃前後になります。

焼き上がり

パンの焼き上がりです。
窯出しの際もおいしいパンのために様々な工程があります。

・天板のまま(型に入ったまま)焼き上がりの際に一度衝撃を与える。
これはグルテン膜に衝撃でヒビを入れるためです。
この作業を行わないとパンは冷めるにつれてしぼんでしまいますので必ず行います。
・油脂分を表面に塗る。
これは一部のパンですがパリパリ感を強めたり表面の艶を出すために来ないます。
・最終のトッピングを行う。
砂糖をトッピングしたり過熱しないトッピングを行います。

焼きたてのパンはこのような工程をもって完成します。

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