生地の捏ね方

生地の材料

一般的なパン生地の材料
小麦粉

イースト
砂糖
食塩 
全卵
マーガリン

ミキシング工程 第1段階

材料を計量したあとはまず水とイーストを攪拌します。(イーストの予備発酵)
その後、「小麦粉」「砂糖」「全卵」「食塩」をミキサーでミキシングを行います。
食塩は後入れを行うこともあります。
後入れを行うとグルテン化をより強く安定したミキシングができます。

また、製法によっては事前にグルテン化させた生地をここで混ぜ合わせます。

ミキシング 第2段階

第1段階のミキシングで生地のグルテン化が十分確認されたら
油脂分(マーガリン、バターなど)を投入します。

油脂分はグルテン化前に投入すると生地のグルテン化を阻害してしまうので一番最後に投入します。

その後、回転速度を調節しながら生地の温度管理を行います。(最終捏ね上げ温度27℃前後 ※季節等で異なる)

分割工程

生地を捏ね終わると一度生地を休めます。(ベンチタイム)
その後、休ませた生地を既定のサイズに切り分け(分割)て保管、発酵、成形作業を行います。

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